Gastronomia e Receitas
De predador à presa
maio 2012
Animal de sangue frio e predador de dentes afiados, o jacaré não tem muitos simpatizantes. É temido pela maioria das pessoas - pelo menos por aquelas de bom senso - e causa calafrios aos animais do Pantanal. Mas uma tendência recente pretende fazer desse réptil perigoso um convidado especial dentro de casa - e não é no guarda-roupas. De predador à presa: é a carne de jacaré que está chegando na cozinha.
Apesar de soar ilegal, a comercialização dessa carne exótica é regulamentada no Brasil há pelo menos 19 anos. E mesmo que não seja fácil de encontrá-la nas prateleiras, a Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal estima que sejam comercializadas em torno de 10 toneladas do produto em todo o Brasil.
Para definir seu sabor e consistência é preciso recorrer aos seus colegas de fauna. Aparência de frango e sabor de peixe: essa é a melhor definição para entender a carne de jacaré. E suas características nutricionais são supreendentes. Enquanto apresenta um percentual de gordura baixíssimo, esnoba em proteínas se assemelhando ao gado nesse quesito. Além disso, tem baixas calorias. A carne é branca e extremamente macia.
O preço varia de acordo com o corte, que são vários. São quatro tipos de filé - dorso, lombo, mignon e cauda - e mais cinco outro cortes - iscas, coxa, sobrecoxa, ponta da cauda e aparas. O quilo dos filés custam em média R$ 44, enquanto as outras partes são vendidas a R$ 21 o quilo. Mas não se engane, não há uma diferença clara no sabor de uma parte para a outra. O gosto é mais padronizado que o gado, onde é fácil diferenciar a picanha da fraldinha, por exemplo.
Assim como os cortes, as opções de pratos são vastas. Tem desde churrasco até moqueca, passando pelo grelhado e pelo croquete. O sabor é suave, o que faz da carne de jacaré uma forte candidata para substituir os tradicionais gado, frango e porco de vez em quando. A única recomendação é não temperar de um dia para outro, para evitar que ela desidrate e fique seca.
O curioso é que a criação do animal para comercialização ajuda na preservação da espécie. A criação do jacaré-do-pantanal (caiman yacare) em cativeiro auxilia nos estudos e controles realizados junto aos órgãos ambientais que autorizam a exploração comercial. Está aí o argumento que faltava para o jacaré sair do pântano e ocupar um lugar na sua mesa.
voltar