A revolução vem pelo Norte

outubro 2011

Por mais de uma década, a vanguarda da gastronomia tinha endereço: a localidade de Cala Montjoi, na cidade espanhola de Roses. Ali, o chef Ferran Adrià transformou o restaurante elBulli na referência mundial da cozinha molecular, uma nova escola que inovou ao sintetizar sabores e novas texturas a partir de reações químicas. Comparado ao cozinheiro comum, Adrià tinha algo de cientista maluco.

Mas, em 2011, o chef anunciou que fecharia o elBulli por pelo menos dois anos para renovar as ideias. E, na carona das férias do espanhol, um grupo de cozinheiros do norte europeu vem ganhando notoriedade ao apresentar uma nova proposta para a gastronomia, um movimento que vem na contramão da complexidade do cardápio de Adrià. Os chefes não estão, necessariamente, em guerra contra o legado do espanhol. Mas, como acontece repetidamente na história, as revoluções surgem para reestabelecer um novo equilíbrio na ordem das coisas, muitas vezes ressaltando as ideias que ficaram esquecidas pelo caminho.

Quatro conceitos norteiam a comida proposta pelos escandinavos: pureza, frescor, simplicidade e ética. Ou seja, uma gastronomia sem grandes interferências ou técnicas complexas de preparação. Para os cozinheiros nórdicos, o holofote deve ser retirado da cozinha, das técnicas e dos equipamentos, e ser voltado para o campo, o mar e estações do ano. Em um manifesto assinado em 2004 por alguns dos principais chefes de países escandinavos, liderados pelos dinamarqueses Claus Meyer e René Redzepi, os cozinheiros pedem uma gastronomia que privilegie os ingredientes regionais e que respeite o ciclo natural dos alimentos e suas características originais. Se um legume tem qualidade para ser consumido cru, ótimo, assim ele será servido, acompanhado de alguma criação do chef. O cozinheiro deve, se necessário, cultivar os próprios ingredientes ou estabelecer parcerias com agricultores para produzir os melhores alimentos. Importar uma fruta fora de estação, por exemplo, está fora de cogitação. Os únicos ingredientes importados são aqueles essenciais para a cozinha e que, por alguma característica do país, não é produzido no local, como sal e açúcar.

A proposta soa radical, mas faz mais sentido no contexto do rigoroso inverno escandinavo. Com temperaturas negativas por mais de meio ano, o abastecimento de alimentos em países como Dinamarca e Noruega depende de importação e de técnicas artificias de cultivo, como estufas. Meyer e Redzepi querem uma gastronomia mais sustentável e mais regional. Por isso, sugerem que cozinheiros se aperfeiçoem em técnicas de conserva para preservar os ingredientes que surgem nos campos na primavera e verão. De certa forma, o manifesto propõe uma volta ao passado já que a cultura local tem longa tradição de enfrentamento do rigoroso inverno. Antes de uma economia globalizada, quando se tornou possível buscar um ingrediente em qualquer lugar do planeta, os ancestrais de Meyer e Redzepi sabiam curar uma carne de caça para sobreviver à neve meses a fio.

Embora não fosse a intenção, o manifesto ecoou pelo mundo. O texto foi lido como um recado para chefs do mundo inteiro que estavam mais preocupados em complicar o cardápio do que simplificá-lo. Para os nórdicos, toda a matéria-prima necessária para comer bem está ao nosso redor. Basta se dedicar.

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