Tramontina

Segredo à milanesa

setembro 2009

Não é preciso tomar um avião, sobrevoar o oceano e desembarcar em Milão, na Itália, para saborear um bife à milanesa de respeito. Basta cruzar a fronteira no extremo sul do Brasil e conhecer o Uruguai e suas maravilhas gastronômicas.

Assim que a cidade do Chuí para e se chamar Chuy, já no lado uruguaio, o visitante nota diferenças marcantes na mesa. O cachorro-quente, por exemplo, perde ervilha, o milho, a batata palha e todas as manias brasileiras. Se torna um mero lanche de salsicha de boa qualidade e pão - o famoso pancho. A transformação de cachorro-quente em pancho é imediata, ocorre no instante que se cruza a fronteira.

O mesmo ocorre com o bife à milanesa. No Uruguai, o bife à milanesa faz parte da cardápio básico. Supõe-se que tenha virado uma iguaria em Miontevideu e Punta del Este, onde milionários passam o verão e sustentam a boa gastronomia local, uma cultura que evolui há décadas com a presença de chefs experientes e tarimbados no balneário. E o segredo do bife uruguaio é a força. Depois de cortada fina, a carne (tatu ou coxão de dentro são as indicadas) deve ser batida à exaustão entre duas folhas de plástico. À exaustão, para ficar bem fininho.

Na sequência, é necessário seguir o ritual de passar a carne na farinha, no ovo batido levemente, e na farinha de novo. Nessa ordem, sem concessões. O tipo de farinha é motivo de controvérsia, mas alguns apontam a farinha de rosca e a farinha de pão as favoritas. Para receber o bife, a frigideira deve estar muito quente. O óleo deve ter a altura suficiente para permitir que o bife seja ligeiramente afogado.

Talvez não seja a mais saudável das receitas, mas a crocância dos bifes uruguaios compensam qualquer sentimento de culpa.

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